La fermentación: qué es y los diferentes tipos que existen

En función de las bacterias que están involucradas en el proceso de elaboración, podemos distinguir diferentes tipos de fermentación. A continuación, os explicamos algunas de ellas.

La fermentación láctica

Es una de las elaboraciones más comunes, ya que es necesaria para la obtención de muchos alimentos fermentados.

En el proceso de la fermentación láctea es uno de los más antiguos ya que, en 1856, Louis Pasteur descubrió la sustancia que se creaba a partir de la fermentación: un ácido. Se le dio este nombre porque el hallazgo se hizo durante la fermentación de la leche, pero con el tiempo se descubrió que esas mismas bacterias tenían efectos sobre muchos otros alimentos.

El principal beneficio de este tipo de fermentación es organoléptico, ya que se utiliza para modificar la textura y el sabor de la comida, pero también es un proceso que ayuda a conservar los alimentos y, además, favorece la ingesta de bacterias que nutren la microbiota y mejoran el sistema digestivo.

Algunos alimentos que se consiguen con este proceso: yogur, el chucrut, las aceitunas o la masa madre para hacer pan.

Bacterias que forman parte del proceso: Lactobaccillus, Lactococcus, Leuconostoc y Streptococcus thermophillus.

La fermentación acética

Se trata de un proceso químico en el que las bacterias del género Acetobacter oxidan etanol para obtener ácido acético y agua. Eso ocurre cuando un alimento que contiene etanol está en contacto con las acetobacterias y oxígeno.

Algunos alimentos que se consiguen con este proceso: el más destacable es el vinagre, aunque también tiene muchos usos en medicamentos y productos de cosmética.

Bacterias que forman parte del proceso: Las pertenecientes al género Acetobacter.

La fermentación butírica

Igual que la fermentación láctica, fue descubierta por Louis Pasteur. Este proceso de fermentación se produce cuando se obtiene ácido butírico a partir de la glucosa.

Esta elaboración se caracteriza por la producción de olores pútridos y sabores acre, aunque en boca tiene un gusto algo dulce.

La fermentación butírica tiene aplicaciones en diferentes industrias como la alimentaria, farmacéutica o en biocombustibles.

Bacterias que forman parte del proceso: Clostridium butyricum, Clostridium tyrobutyricum, Clostridium thermobutyricum, además de Clostridium kluyveri y Clostridium pasteurianum.