Las leches fermentadas, como otros productos lácteos, han acompañado al hombre desde hace miles de años en diferentes variedades. Poco a poco, conociéndose sus beneficios, han ido creciendo en popularidad y en variedad.
En la familia de las leches fermentadas se incluyen todos aquellos productos que proceden de la leche, sometida a un proceso de fermentación por adición de microorganismos benignos. Estos la hacen más ácida, la espesan, y le dan el sabor y la consistencia propia. Microorganismos como Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei o Bifidobacterium bifidus, son los que se pueden utilizar en este proceso químico de fermentación láctica.
Nutricionalmente, las leches fermentadas, pertenecen a los denominados alimentos probióticos y éstos, a su vez, a los alimentos funcionales. Los alimentos probióticos son aquellos que contienen microorganismos vivos que ejercen un papel beneficioso para la salud por encima de los efectos nutricionales tradicionales. El concepto de funcional va más allá de la adecuada nutrición y apunta a aportar beneficios extra. Gracias a la presencia de microorganismos probióticos, las leches fermentadas son alimentos aptos para aquellas personas con intolerancia a la lactosa; ayudan a reforzar el sistema inmunológico; actúan sobre la flora intestinal equilibrándola; contienen vitaminas como la K y ácidos grasos de cadena corta, ambos imprescindibles para el buen funcionamiento del organismo; ayudan a mejorar la diarrea asociada a la toma de antibióticos; previenen el estreñimiento; y disminuyen el riesgo de eczema atópico modulando la respuesta inflamatoria y de hipersensibilidad. Además, las versiones desnatadas las hacen adecuadas para aquellas personas que deben seguir una dieta pobre en energía y/o en grasas.
En todo el mundo se elaboran este tipo de alimentos, por ejemplo, en India se consume el lassi, en los países del este son muy conocidos el kéfir y el kumis, en Suecia el filmjölk, en la cocina mongola el airag, en Japón, el yakult, y en Europa las leches fermentadas como Actimel.
